廈門(mén)網(wǎng)訊 （廈門(mén)日?qǐng)?bào)記者 陳泥 通訊員 葉雅真 張金亮 黃琳）廈門(mén)作為海濱城市，生魚(yú)片、生腌、撈汁海鮮等特色美食，吸引了眾多食客慕名而來(lái)。但市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)近年的抽檢數(shù)據(jù)顯示，餐飲服務(wù)單位自制的生冷水產(chǎn)制品存在微生物超標(biāo)的潛在風(fēng)險(xiǎn)。廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)管局日前選擇我市40家較大型的餐飲服務(wù)單位，開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)研究性抽檢，并發(fā)布了相關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)提示。

“我們發(fā)現(xiàn)除了原料環(huán)節(jié)把關(guān)不嚴(yán)會(huì)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，加工過(guò)程管控是否到位也是重要的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，但卻往往易被經(jīng)營(yíng)者忽視。”市市場(chǎng)監(jiān)管局食藥抽檢處工作人員介紹。本次專(zhuān)項(xiàng)研究性抽檢中，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)我市40家較大型餐飲服務(wù)單位的加工場(chǎng)所（冰箱冷庫(kù)、分餐備餐專(zhuān)間、冷菜專(zhuān)間、烹飪場(chǎng)所操作臺(tái)面等）進(jìn)行了采樣檢測(cè)，重點(diǎn)檢測(cè)大腸菌群、常見(jiàn)致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌）等主要微生物指標(biāo)，以調(diào)查餐飲服務(wù)單位的加工過(guò)程管控情況。

本次研究共采樣檢測(cè)120批次，檢出49批次微生物樣品。其中，48批次檢出大腸菌群、1批次檢出金黃色葡萄球菌，其他致病菌未檢出。從抽檢場(chǎng)所看，在冷菜專(zhuān)間抽檢9批次，有4批次檢出大腸菌群；分餐備餐專(zhuān)間抽檢31批次，有11批次檢出大腸菌群、1批次檢出金黃色葡萄球菌；烹飪場(chǎng)所操作臺(tái)面抽檢40批次，有25批次檢出大腸菌群；冰箱冷庫(kù)抽檢40批次，有8批次檢出大腸菌群。

“檢測(cè)結(jié)果說(shuō)明被抽檢的餐飲服務(wù)單位加工場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生總體較好，但大腸菌群在加工場(chǎng)所存在的概率較高，為避免對(duì)加工食品造成污染，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)加工過(guò)程管控的規(guī)范化管理。”抽檢人員表示。

溫馨提示

五要素加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控

市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)提醒，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)從“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五要素來(lái)加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控。

1.人員管理：建立餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度。加強(qiáng)管理人員和作業(yè)人員的衛(wèi)生安全培訓(xùn)，防控人員交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。設(shè)生食、冷食專(zhuān)間，集體用餐配送單位的分裝包裝專(zhuān)間，專(zhuān)間入口處設(shè)置通過(guò)式二次更衣室。

2.設(shè)備設(shè)施管理：切配餐具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。生熟食加工用器具若混用，應(yīng)徹底清洗消毒。留樣食品、冷食生食產(chǎn)品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存。

3.原料管控：做好食品原料的進(jìn)貨查驗(yàn)和儲(chǔ)存，尤其是冷食生食食品應(yīng)選用明示可直接食用的原料并注意存儲(chǔ)條件；防控生熟交叉污染，食品原料與即食食品應(yīng)分開(kāi)存放。

4.制度保障：經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定加強(qiáng)加工過(guò)程管控。建議行業(yè)協(xié)會(huì)等可考慮制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

5.加工環(huán)境管控：冷菜專(zhuān)間、分餐備餐專(zhuān)間、操作臺(tái)面（烹飪場(chǎng)所）、冰箱冷庫(kù)等場(chǎng)所環(huán)境應(yīng)充分消毒殺菌。加強(qiáng)食品加工的進(jìn)出管理，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。