沿著時間的軸線回溯，過去常常演變?yōu)楝F(xiàn)實，現(xiàn)實延續(xù)著過去、發(fā)展為未來。而檢視過去，是為了更好地理解現(xiàn)在和把握未來。

“跑步”進入市場的預(yù)制菜，在過往發(fā)展中缺失了什么？歸納起來不外乎口感口味的欠缺，食品安全保障的不足。行業(yè)發(fā)展受限于“小、散、弱”，致使同質(zhì)化競爭激烈，萬億賽道亟須規(guī)模化、集約化、品牌化的破局者。這些問題解決得好不好，預(yù)示著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來。

如今，從“吃得飽”到“吃得好”，老百姓的飲食偏好正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)變。所謂吃得好，包含了對“吃得營養(yǎng)、吃得健康”的期待。繪制預(yù)制菜的未來圖景，必須經(jīng)得起居民飲食需求的考量。具體來看，可以把“吃得營養(yǎng)、吃得健康”細化為兩方面要求。一是確保食品的自然與健康，二是確保食品的新鮮度和安全性。

從生產(chǎn)全鏈條來看，全行業(yè)應(yīng)加快轉(zhuǎn)型，即加快標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、流程化的進程。從溫度、濕度到光照，預(yù)制菜在生產(chǎn)、儲運、銷售各環(huán)節(jié)都有較高的要求。將來，隨著《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》的頒布實施，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)加快完善從農(nóng)田到餐桌的食品安全管控體系。那些具備渠道、物流、生產(chǎn)一體化優(yōu)勢的企業(yè)，將有機會攻克“鎖鮮如初、風(fēng)味不減”的課題。此外，預(yù)制菜企業(yè)還需挖掘地方特色菜肴，探索讓“本土味道”飄香“全球飯桌”的路子，形成差異化競爭的優(yōu)勢，更好地滿足多元化的美食期待。

從全流程監(jiān)管來看，預(yù)制菜不添加防腐劑，意味著監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)高于普通食品。換言之，預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)是食品安全要求更高、更嚴(yán)的代名詞?，F(xiàn)在，食品添加劑“非必要不添加”逐漸成為行業(yè)共識。只有守住“禁止添加防腐劑”的底線，預(yù)制菜的品質(zhì)才會更好。

無論餐飲業(yè)將來如何發(fā)展，真正的“當(dāng)家菜”永遠是信任。與提升預(yù)制菜品質(zhì)相比，讓挑剔的味蕾真正接受預(yù)制菜，是更難的事情。眼下，在商家眼里，中央廚房提前做好的預(yù)包裝食品，在門店進行簡單加工的不算預(yù)制菜；但在消費者眼里，這些都是提前做好的產(chǎn)品，非現(xiàn)做、沒有“鍋氣”的就是預(yù)制菜。打破餐飲企業(yè)與消費者之間的認知差異，改變“預(yù)制菜＝科技＋狠活”的刻板印象至關(guān)重要。對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來說，路子恐怕只有一條，那就是始終聚焦需求痛點，持之以恒地在提升品質(zhì)上做好文章。